시험일자 : 2009년 1월 18일
1. 거품형케이크 반죽을 믹싱 할 때 가장 적당한 믹싱법은?
(정답률: 68.92%, 102/148)
- ① 중속→저속→고속
- ② 저속→고속→중속
- ③ 저속→중속→고속 →저속
- ④ 고속→중속→저속 →고속
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2. 40g의 계량컵에 물을 가득 채웠더니 240g이었다. 과자 반죽을 넣고 달아보니 220g 이 되었다면 이 반죽의 비중은 얼마인가?
(정답률: 66.67%, 52/78)
- ① 0.85
- ② 0.9
- ③ 0.92
- ④ 0.95
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3. 고율배합 케이크와 비교하여 저율배합 케이크의 특징은?
(정답률: 64.77%, 57/88)
- ① 믹싱 중 공기 혼입량이 많다.
- ② 굽는 온도가 높다.
- ③ 반죽의 비중이 낮다.
- ④ 화학팽창제 사용량이 적다.
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4. 가수분해나 산화에 의하여 튀김기름을 나쁘게 만드는 요인이 아닌 것은?
(정답률: 80.26%, 61/76)
- ① 온도
- ② 물
- ③ 산소
- ④ 비타민 E(토코페롤)
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5. 과일케이크를 만들 때 과일이 가라앉는 이유가 아닌 것은?
(정답률: 65.96%, 62/94)
- ① 강도가 약한 밀가루를 사용한 경우
- ② 믹싱이 지나치고 큰 공기방울이 반죽에 남는 경우
- ③ 진한 속색을 위한 탄산수소나트륨을 과다로 사용한 경우
- ④ 시럽에 담근 과일의 시럽을 배수시켜 사용한 경우
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6. 가압하지 않은 찜기의 내부 온도로 가장 적합한 것은?
(정답률: 45.33%, 34/75)
- ① 65℃
- ② 99℃
- ③ 150℃
- ④ 200℃
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7. 계란의 일반적인 수분함량은?
(정답률: 76%, 57/75)
- ① 50%
- ② 75%
- ③ 88%
- ④ 90%
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8. 고율배합의 제품을 굽는 방법으로 알맞은 것은?
(정답률: 77.27%, 68/88)
- ① 저온 단시간
- ② 고온 단시간
- ③ 저온 장시간
- ④ 고온 장시간
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9. 거품을 올린 흰자에 뜨거운 시럽을 첨가하면서 고속으로 믹싱하여 만드는 아이싱은?
(정답률: 69.61%, 71/102)
- ① 마시멜로 아이싱
- ② 콤비네이션 아이싱
- ③ 초콜릿 아이싱
- ④ 로얄 아이싱
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10. 다음 중 케이크의 아이싱에 주로 사용되는 것은?
(정답률: 70.11%, 61/87)
- ① 마지팬
- ② 프랄린
- ③ 글레이즈
- ④ 휘핑크림
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11. 다음 중 반죽 온도가 가장 낮은 것은?
(정답률: 57.32%, 47/82)
- ① 퍼프 페이스트리
- ② 레이어 케이크
- ③ 파운드 케이크
- ④ 스펀지 케이크
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12. 같은 용적의 팬에 같은 무게의 반 죽을 패닝하였을 경우 부피가 가장 작은 제품은?
(정답률: 53.75%, 43/80)
- ① 시퐁 케이크
- ② 레이어 케이크
- ③ 파운드 케이크
- ④ .스펀지 케이크
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13. 공장설비구성의 설명으로 적합하지 않은 것은?
(정답률: 73.53%, 50/68)
- ① 공장시설설비는 인간을 대상으로 하는 공학이다.
- ② 공장시설은 식품조리과정의 다양한 작업을 여러 조건에 따라 합리적으로 수행하기 위한 시설이다.
- ③ 설계디자인은 공간의 할당. 물리적 시설. 구조의 생김새, 설비가 갖춰진 작업장을 나타내 준다.
- ④ 각 시설은 그 시설이 제공하는 서비스의 형태에 기본적인 어떤 기능을 지니고 있지 않다.
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14. 거품형 제품 제조시 가온법의 장점이 아닌 것은?
(정답률: 48.57%, 34/70)
- ① 껍질색이 균일하다.
- ② 기포시간이 단축된다.
- ③ 기공이 조밀하다.
- ④ 계란의 비린내가 감소된다.
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15. 과자 반죽의 온도 조절에 대한 설명으로 틀린 것은?
(정답률: 56.99%, 53/93)
- ① 반죽 온도가 낮으면 기공이 조밀하다.
- ② 반죽온도가 낮으면 부피가 작아지고 식감이 나쁘다.
- ③ 반죽 온도가 높으면 기공이 열리고 큰 구멍이 생긴다.
- ④ 반죽 온도가 높은 제품은 노화가 느리다.
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16. 같은 밀가루로 식빵 불란서빵을 만들 경우 , 식빵의 가수율이 63%였다면 불란서빵의 가수율을 얼마나 하는 것이 가장 좋은가?
(정답률: 48.48%, 32/66)
- ① 61%
- ② 63%
- ③ 65%
- ④ 67%
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17. 1차 발효 중에 펀치를 하는 이유는?
(정답률: 68.25%, 43/63)
- ① 반죽의 온도를 높이기 위해
- ② 이스트를 활성화시키기 위해
- ③ 효소를 볼활성화시키기 위해
- ④ 탄산가스 축적을 증가시키기 위해
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18. 건포도 식빵을 만들 때 건포도를 전처리하는 목적이 아닌 것은?
(정답률: 45.95%, 34/74)
- ① 수분을 제거하여 건포도의 보존성을 높인다.
- ② 제품내에서의 수분 이동을 억제한다.
- ③ 건포도의 풍미를 되살린다.
- ④ 씹는 촉감을 개선한다.
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19. 제빵시 팬오일로 유지를 사용할 때 다음 중 무엇이 높은 것을 선택하는 것이 좋은가?
(정답률: 68.12%, 47/69)
- ① 가소성
- ② 크림성
- ③ 발연점
- ④ 비등점
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20. 비상스트레이법 반죽의 가장 적합한 온도는?
(정답률: 70.77%, 46/65)
- ① 15℃
- ② 20℃
- ③ 30℃
- ④ 40℃
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21. 2번 굽기를 하는 제품은?
(정답률: 56.06%, 37/66)
- ① 스위트 롤
- ② 브리오슈
- ③ 빵도넛
- ④ 브라운 앤 서브 롤
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22. 2차 발효가 과다할 때 일어나는 현상이 아닌 것은?
(정답률: 38.03%, 27/71)
- ① 옆면이 터진다.
- ② 색상이 여리다.
- ③ 신 냄새가 난다.
- ④ 오븐에서 주저앉기 쉽다.
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23. 노화를 지연시키는 방법으로 올바르지 않은 것은?
(정답률: 70.42%, 50/71)
- ① 방습포장재를 사용한다.
- ② 다량의 설탕을 첨가한다.
- ③ 냉장 보관시킨다.
- ④ 유화제를 사용한다.
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24. 같은 조건의 반죽에 설탕, 포도당, 과당을 같은 농도로첨가했다고 가정할 때 마이야르 반응속도를 촉진시키는 순서대로 나열된 것은?
(정답률: 45.31%, 29/64)
- ① 설탕>포도당>과당
- ② 과당>설탕>포도당
- ③ 과당>포도당>설탕
- ④ 포도당>과당>설탕
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25. 10명의 인원이 50초당 70개의 과자를 만들 때 7시간에는 몇 개를 생산하는가?
(정답률: 72.73%, 40/55)
- ① 3528개
- ② 35280개
- ③ 24500개
- ④ 245000개
ㅇㅇ2020. 8. 27. 23:14삭제
7시간 - 25200초 25200s/50s = 504 504*70개 = 35280개
26. 다음 중 냉동, 냉장, 해동, 2차 발효를 프로그래밍에 의해 자동적으로 조절하는 기계는?
(정답률: 58.93%, 33/56)
- ① 스파이럴 믹서
- ② 도 컨디셔너
- ③ 로타리 래크오븐
- ④ 모레르식 락크 발효실
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27. 1인당 생산가치는 생산가치를 무엇으로 나누어 계산하는가?
(정답률: 63.33%, 38/60)
- ① 인원수
- ② 시간
- ③ 임금
- ④ 원재료비
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28. 갓 구워낸 빵을 식혀 상온으로 낮추는 냉각에 관한 설명으로 틀린 것은?
(정답률: 75.38%, 49/65)
- ① 빵 속의 온도를 35~40℃로 낮추는 것이다.
- ② 곰팡이 및 기타 균의 피해를 막는다.
- ③ 절단. 포장을 용이하게 한다.
- ④ 수분함량을 25%로 낮추는 것이다.
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29. 냉동 페이스트리를 구운 후 옆면이 주저앉는 원인으로 틀린 것은?
(정답률: 58.93%, 33/56)
- ① 토핑물이 많은 경우
- ② 잘 구어지지 않은 경우
- ③ 2차 발효가 과다한 경우
- ④ 해동온도가 2 ~5℃로 낮은 경우
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30. 둥글리기 (Rounding) 공정에 대한 설명으로 틀린 것은?
(정답률: 92.59%, 50/54)
- ① 덧가루, 분할기 기름을 최대로 사용한다.
- ② 손분할, 기계 분할이 있다.
- ③ 분할기의 종류는 제품에 적합한 기종을 선택한다.
- ④ 둥글리기가 과정 중 큰 기포는 제거되고 반죽온도가 균일화된다.
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31. 지방은 무엇이 축합되어 만들어지는가?
(정답률: 92.45%, 49/53)
- ① 지방산과 글리세롤
- ② 지방산과 올레인산
- ③ 지방산과 리놀레인산
- ④ 지방산과 팔미틴산
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32. 거친 설탕 입자를 마쇄하여 고운 눈금을 가진 체로 통과 시킨 후 덩어리 방지제를 첨가한 제품은?
(정답률: 77.78%, 42/54)
- ① 액당
- ② 분당
- ③ 전화당
- ④ 포도당
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33. 장기간의 저장성을 자녀야 하는 건과자용 쇼트닝에서 가장 중요한 제품 특성은?
(정답률: 68%, 34/50)
- ① 가소성
- ② 안정성
- ③ 신장성
- ④ 크림가
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34. 젤리를 제조하는데 당분 60~65% , 펙틴 1.0 ~1.5% 일 때 가장 적합한 pH는?
(정답률: 67.35%, 33/49)
- ① pH1.0
- ② pH3.2
- ③ pH7.8
- ④ pH10.0
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35. 가공하지 않은 초콜릿(비터 초콜릿:Bitter Chocolate)40% 에 포함되어 있는 가장 적합한 코코아의 양은?
(정답률: 69.64%, 39/56)
- ① 20%
- ② 25%
- ③ 30%
- ④ 35%
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36. 강력분과 박력분의 성상에서 가장 중요한 차이점은?
(정답률: 72.55%, 37/51)
- ① 단백질 함량이 차이
- ② 비타민 함량의 차이
- ③ 지방 함량의 차이
- ④ 전분 함량의 차이
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37. 다음 유제품 중 일반적으로 100g당 열량을 가장 많이 내는 것은?
(정답률: 63.27%, 31/49)
- ① 요구르트
- ② 탈지분유
- ③ 가공치즈
- ④ 시유
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38. 계란에 대한 설명 중 옳은 것은?
(정답률: 58%, 29/50)
- ① 계란 노른자에 가장 많은 것은 단백질이다.
- ② 계란 흰자는 대부분이 물이고 그 다음 많은 성분은 지방질이다.
- ③ 계란 껍질은 대부분 탄산칼슘으로 이루어져 있다.
- ④ 계란은 흰자보다 노른자 중량이 더 크다.
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39. 건조이스트는 같은 중량을 사용할 생이스트 보다 활성이 약 몇 배 더 강한가?
(정답률: 62.75%, 32/51)
- ① 2배
- ② 5배
- ③ 7배
- ④ 10배
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40. 다음 중 발효시간을 단축시키는 물은?
(정답률: 60.78%, 31/51)
- ① 연수
- ② 경수
- ③ 염수
- ④ 알카리수
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41. 믹싱시간, 믹싱내구성, 흡수율 등 반죽의 배합이나 혼합을 위핸 기초 자료를 제공하는 것은?
(정답률: 66.67%, 34/51)
- ① 아밀로그래프(Amy logr aph)
- ② 익스텐소그래프(Extensogr aph)
- ③ 패리노그래프(Far inogr aph)
- ④ 알베오그래프(Alveogr aph)
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42. ℬ-아밀라아제의설명으로 틀린 것은?
(정답률: 57.14%, 28/49)
- ① 전분이나 덱스트린을 맥아당으로 만든다.
- ② 아밀로오스의 말단에서 시작하여 포도당 2분자씩을 끊어가면서 분해한다.
- ③ 전분의 구조가 아밀로펙틴인 경우 약 52%까지만 가수분해 한다.
- ④ 액화효소 또는 내부 아밀라아제라고도 한다.
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43. 다음 중 발효할 때 유산(젖산)을 생성하는 당은?
(정답률: 90.2%, 46/51)
- ① 유당
- ② 설탕
- ③ 과당
- ④ 포도당
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44. 다음 혼성주 중 오렌지 성분을 원료로 하여 만들지 않는 것은?
(정답률: 48.98%, 24/49)
- ① 그랑 마르니에(Grand Marnier)
- ② 마라스키노(Mar aschino)
- ③ 쿠앵트로(Cointreau)
- ④ 큐라소(Curacao)
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45. 과실이 익어감에 따라 어떤 효소의 작용에 의해 수용성펙틴이 생성되는가?
(정답률: 51.92%, 27/52)
- ① 펙틴리가아제
- ② 아밀라아제
- ③ 프로토펙틴가수분해효소
- ④ 브로멜린
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46. 비타민의 결핍 증상이 잘못 짝지어진 것은?
(정답률: 73.47%, 36/49)
- ① 비타빈 B1- 각기병
- ② 비타민 C - 괴혈병
- ③ 비타민 B2- 야맹증
- ④ 나이아신 - 펠라그라
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47. 글리세롤 1분자와 지방산 1분자가 결합한 것은?
(정답률: 75.51%, 37/49)
- ① 트리글리세라이드(triglyceride)
- ② 디글리세라이드(diglyceride)
- ③ 모노글리세라이드(monoglyceride)
- ④ 펜토스(pentose)
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48. 지방의 연소와 합성이 이루어지는 장기는?
(정답률: 62.22%, 28/45)
- ① 췌장
- ② 간
- ③ 위장
- ④ 소장
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49. D-glucose와 D-mannose의 관계는?
(정답률: 47.73%, 21/44)
- ① anomer
- ② epimer
- ③ 동소체
- ④ 라세믹체
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50. 성인의 에너지적정비율의 연결이 옳은 것은?
(정답률: 50%, 23/46)
- ① 탄수화물: 30~55%
- ② 단백질: 7~20%
- ③ 지질: 5~10%
- ④ 비타민: 30~40%
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51. 미생물에 의해 주로 단백질이 변화되어 악취. 유해물질을 생성하는 현상은?
(정답률: 87.23%, 41/47)
- ① 발효(Fermentation)
- ② 부패(Puterifaction)
- ③ 변패(Deterioration)
- ④ 산패(Rancidity)
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52. 다음 중 채소를 통해 감염되는 기생충은?
(정답률: 68.09%, 32/47)
- ① 광절열두조충
- ② 선모충
- ③ 회충
- ④ 폐흡충
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53. 감염형 식중독에 해당되지 않는 것은?
(정답률: 50%, 23/46)
- ① 살모넬라균 식중독
- ② 포도상구균 식중독
- ③ 병원성대장균 식중독
- ④ 장염비브리오균 식중독
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54. 경구전염병과 비교할 때 세균성식중독의 특징은?
(정답률: 63.64%, 28/44)
- ① 2차 감염이 잘 일어난다.
- ② 경구전염병보다 잠복기가 길다.
- ③ 발병 후 면역이 매우 잘 생긴다.
- ④ 많은 양이 균으로 발병한다.
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55. 산화방지제로 쓰이는 물질이 아닌 것은?
(정답률: 52.17%, 24/46)
- ① 중조
- ② BHT
- ③ BHA
- ④ 세사몰
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56. 과산화 수소의 사용 목적으로 알맞은 것은?
(정답률: 52.17%, 24/46)
- ① 보존료
- ② 발색제
- ③ 살균료
- ④ 산화방지제
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57. 경구전염병의 예방대책에 대한 설명으로 틀린 것은?
(정답률: 87.23%, 41/47)
- ① 건강유지와 저항력의 향상에 노력한다.
- ② 의식전환 운동, 계몽활동. 위생교육 등을 정기적으로 실시한다.
- ③ 오염이 의심되는 식품은 폐기한다.
- ④ 모든 예방접종은 1회만 실시한다
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58. 동물에게 유산을 일으키며 사람에게는 열병을 나타내는 인수공통전염병은?
(정답률: 52%, 26/50)
- ① 탄저병
- ② 리스테리아중
- ③ 돈단독
- ④ 브루셀라증
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59. 단백질을 많이 함유한 식품의 주된 변질현상은?
(정답률: 73.91%, 34/46)
- ① 부패
- ② 발효
- ③ 산패
- ④ 갈변
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60. 식중독 발생의 주요 경료인 배설물-구강-오염경로(fecal-oral route)를 차단하기 위한 방법으로 가장 적합한 것은?
(정답률: 73.08%, 38/52)
- ① 손 씻기 등 개인위생 지키기
- ② 음식물 철저히 가열하기
- ③ 조리 후 빨리 섭취하기
- ④ 남은 음식물 냉장 보관하기
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