시험일자 : 2005년 4월 3일
1. 호화전분의 노화가 가장 잘 일어나는 온도는?
(정답률: 75.21%, 91/121)
- ① 2∼5℃
- ② 30∼40℃
- ③ 50∼60℃
- ④ 80∼90℃
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2. 동물의 사후 자가소화 현상을 가공의 한 방법으로 이용하여 만든 가공품은?
(정답률: 86.84%, 99/114)
- ① 생선묵
- ② 새우젓
- ③ 양갱
- ④ 소시지
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3. 지질정량을 할 때 사용되는 추출기의 명칭은?
(정답률: 78.95%, 90/114)
- ① 증류추출기
- ② 에테르 추출기
- ③ 속실렛 추출기
- ④ 전기추출기
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4. 유지를 고온으로 가열하였을 때 일어나는 화학적 성질의 변화 중 옳지 않은 것은?
(정답률: 87.85%, 94/107)
- ① 산가가 증가한다.
- ② 검화가가 증가한다.
- ③ 요오드가가 증가한다.
- ④ 과산화물가가 증가한다.
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5. 탄수화물의 성질을 설명한 것으로 맞는 것은?
(정답률: 81.31%, 87/107)
- ① 지방과 함께 가열하면 갈변화를 일으킨다.
- ② 폴리페놀라아제와 티로시나아제에 의하여 가수분해된다
- ③ 탄소, 수소, 산소, 질소 등으로 구성되어져 있다.
- ④ 수화되어 가열된 다음 팽윤과정을 거쳐 젤(gel)화가 된다.
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6. 칼슘의 흡수를 촉진시키는 비타민의 전구물질은?
(정답률: 89.42%, 93/104)
- ① 에르고스테롤
- ② 스티그마스테롤
- ③ 콜레스테롤
- ④ 사이토스테롤
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7. 수중의 호기성 미생물의 증식이나 호흡에 의해 소비되는 산소량을 측정하는 시험법은?
(정답률: 86.54%, 90/104)
- ① 물의 탁도
- ② 물의 경도
- ③ 화학적산소요구량(COD)
- ④ 생물학적산소요구량(BOD)
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8. pH 변화에 따라 색깔이 크게 달라지는 색소는?
(정답률: 82.52%, 85/103)
- ① 클로로필(chlorophyll)
- ② 카로티노이드(carotenoid)
- ③ 안토시아닌(anthocyanin)
- ④ 안토크산틴(anthoxanthin)
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9. 명태 고기풀 제조시 냉동에 의한 단백질의 변성을 방지하기 위하여 행하는 방법과 거리가 먼 것은?
(정답률: 79.44%, 85/107)
- ① 육을 여러번 물로 씻는다.
- ② 당류 또는 단백질 변성방지제를 첨가한다.
- ③ 드립의 생성량을 늘리도록 한다.
- ④ 식염을 첨가한다.
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10. 유지의 자동산화를 방지하는 방법으로 가장 적합한 것은?
(정답률: 73.53%, 75/102)
- ① 공기를 채운다.
- ② 가열살균을 한다.
- ③ 생수를 가한다.
- ④ 토코페롤을 첨가한다.
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11. 우유 단백질의 주성분은?
(정답률: 91.18%, 93/102)
- ① 락토글로불린
- ② 카제인
- ③ 락토알부민
- ④ 알부민
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12. 감미 물질인 것은?
(정답률: 89.22%, 91/102)
- ① 자일리톨
- ② 디하이드로캡사이신
- ③ 나린진
- ④ 프로필머캅탄
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13. 다음 중 다당류와 거리가 먼 것은?
(정답률: 77.88%, 81/104)
- ① 펙틴
- ② 키틴
- ③ 한천
- ④ 맥아당
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14. 소화 효소와 기질과의 관계가 바르게 연결된 것은?
(정답률: 81.19%, 82/101)
- ① 펩신 - 전분
- ② 레닌 - 카제인
- ③ 리파아제 - 단백질
- ④ 프티알린 - 지방
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15. 채소류에 존재하는 클로로필 성분이 페오피틴(pheophytin)으로 변하는 현상은 어떤 경우에 더 빨리 일어날 수 있는 가?
(정답률: 84.16%, 85/101)
- ① 녹색 채소를 공기 중의 산소에 방치해 두었을 때
- ② 녹색 채소를 소금에 절였을 때
- ③ 조리과정에서 열이 가해질 때
- ④ 조리과정에 사용하는 물에 유기산이 함유되었을 때
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16. 두부제조시 콩의 글로불린 단백질이 변성을 하여 두유가 두부로 응고되는 변성은 무엇에 의한 변성인가?
(정답률: 89.22%, 91/102)
- ① 압력
- ② 표면장력
- ③ 리폭시게나아제
- ④ 염류
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17. 식품 중의 단백질 정량법은?
(정답률: 86.27%, 88/102)
- ① 속실렛법
- ② 상압가열건조법
- ③ 버트란트법
- ④ 켈달법
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18. 조회분 정량시 시료의 회화온도는 몇도인가?
(정답률: 81.73%, 85/104)
- ① 105∼110 ℃
- ② 130∼135 ℃
- ③ 150∼200 ℃
- ④ 550∼600 ℃
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19. 어류 비린내의 주성분은?
(정답률: 88.12%, 89/101)
- ① 스카톨(skatol)
- ② 인돌(indol)
- ③ 메탄올(methanol)
- ④ 트리메틸아민(trimethylamine)
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20. 비효소적 갈변을 억제할 수 있는 방법으로 가장 옳은 것은?
(정답률: 93.94%, 93/99)
- ① pH를 7 이하로 낮춘다.
- ② 저장온도를 높인다.
- ③ 수분을 많이 첨가시킨다.
- ④ 산소를 원활히 공급한다.
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21. 대장균 검사시 최확수(MPN; most probable number)가 110이라면 검체 1ℓ중에는 얼마나 대장균이 들어 있는가?
(정답률: 92.93%, 92/99)
- ① 11
- ② 110
- ③ 1,100
- ④ 11,000
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22. 단백질의 부패에 의하여 생성되는 물질이 아닌 것은?
(정답률: 89.8%, 88/98)
- ① 탄산가스
- ② 메르캅탄
- ③ 아민
- ④ 비타민
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23. 과자나 빵류 등에 부피를 증가시킬 목적으로 사용되는 첨가제인 것은?
(정답률: 95.92%, 94/98)
- ① 유화제
- ② 점착제
- ③ 강화제
- ④ 팽창제
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24. 식중독의 일반적인 증상으로 보기 어려운 것은?
(정답률: 98.97%, 96/97)
- ① 설사
- ② 변비
- ③ 복통
- ④ 구토
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25. 인체에 감염될 경우 열이 단계적으로 올라가 38∼40℃에 이르면 2∼3주 지속되다가 열이 내린다. 이러한 발열 현상이 약간의 간격을 두고 주기적으로 반복되는 전염병은?
(정답률: 90.82%, 89/98)
- ① 탄저
- ② 결핵
- ③ 파상열
- ④ 파라티푸스
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26. 경구전염병에 대한 설명으로 올바른 것은?
(정답률: 75.26%, 73/97)
- ① 면역성이 없다.
- ② 전염성이 없다.
- ③ 잠복기가 매우 길다.
- ④ 균의 증식 억제로 예방이 가능하다.
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27. 채독증의 원인이 되는 기생충은?
(정답률: 80.43%, 74/92)
- ① 십이지장충(구충)
- ② 요충
- ③ 편충
- ④ 회충
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28. 염기성 황색색소로 값이 싸고, 열에 안정하고 착색성이 좋아 과자, 면류, 단무지, 카레가루 등에 사용될 가능성이 있는 유해 합성 착색료는?
(정답률: 72.63%, 69/95)
- ① 둘신
- ② 붕산
- ③ 로다민 B
- ④ 아우라민
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29. 아트로핀(atropin) 독소를 생성하는 식물은?
(정답률: 77.42%, 72/93)
- ① 독미나리
- ② 독보리
- ③ 미치광이풀
- ④ 면실유
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30. 어류의 사후 변화와 관계 없는 것은?
(정답률: 91.49%, 86/94)
- ① 합성
- ② 자가소화
- ③ 사후경직
- ④ 부패
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31. 식품 변패의 원인과 가장 거리가 먼 것은?
(정답률: 87.91%, 80/91)
- ① 압력
- ② 효소
- ③ 산소
- ④ 금속
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32. 기생충 감염에 의하여 나타나는 건강 장애 현상이 아닌것은?
(정답률: 92.47%, 86/93)
- ① 자극과 염증 발생
- ② 체내 조직의 손상
- ③ 체중감소 또는 빈혈증
- ④ 항생제 내성 증가
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33. 식품관계자가 화농성질환이나 후두염에 걸린 후 만든 음식물을 먹고 식중독이 되었다면 원인독소는?
(정답률: 74.23%, 72/97)
- ① 엔테로톡신(enterotoxin)
- ② 아플라톡신(aflatoxin)
- ③ 시큐톡신(cicutoxin)
- ④ 테트로도톡신(tetrodotoxin)
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34. 생선, 베이컨 등을 고농도 식염 중에 보존하였는데도 부패 현상이 발생했다면 다음 중 가장 관계 깊은 것은?
(정답률: 93.55%, 87/93)
- ① 저염균
- ② 호염균
- ③ 간흡충
- ④ 폐흡충
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35. 식품위생 검사 중에서 식품첨가물이나 항생물질 등의 검사는 어디에 속하는가?
(정답률: 77.78%, 70/90)
- ① 관능 검사
- ② 물리적 검사
- ③ 화학적 검사
- ④ 생물학적 검사
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36. 흰색 결정 혹은 결정성 분말로 맛과 냄새가 거의 없으며, 치즈, 버터, 마가린 등에 사용하는 보존료는?
(정답률: 59.43%, 63/106)
- ① 소르빈산(sorbic acid)
- ② 안식향산(benzoic acid)
- ③ 프로피온산(propionic acid)
- ④ 데히드로초산(dehydroacetic acid)
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37. 기생충란을 제거하기 위한 가장 효과적인 야채세척 방법은?
(정답률: 96.7%, 88/91)
- ① 수도물에 1회 씻는다.
- ② 소금물에 1회 씻는다.
- ③ 흐르는 수도물에 5회 이상 씻는다.
- ④ 물을 그릇에 받아 2회 세척한다.
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38. 다음 식품첨가물과 그 첨가물의 분류로 잘못 연결된 것은?
(정답률: 75%, 69/92)
- ① 이염화이소시아누르산나트륨 - 살균제
- ② 소르빈산칼륨 - 보존료
- ③ 아스파탐 - 산화방지제
- ④ 스테비오사이드 - 감미료
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39. 식품의 신선도 검사 시험 항목이 아닌 것은?
(정답률: 73.03%, 65/89)
- ① pH 측정
- ② 관능검사
- ③ 생균수 측정
- ④ 그램 염색
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40. 대장균(E. coli)의 설명 중 틀린 것은?
(정답률: 82.14%, 69/84)
- ① 그램 음성
- ② 통성혐기성
- ③ 포자형성
- ④ 장내세균
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41. 연제품 제조시 소금을 첨가하는 주 목적과 관계 깊은 것은?
(정답률: 90.48%, 76/84)
- ① 제품의 탄력
- ② 제품의 색택
- ③ 제품의 냄새
- ④ 제품의 pH
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42. 시밍 기구의 조절 순서를 옳게 설명한 것은?
(정답률: 61.54%, 48/78)
- ① 제1시밍 로울의 조절 → 제2시밍 로울의 조절 → 리프터의 조절 → 시밍 척 위치의 결정
- ② 시밍 척 위치의 결정 → 리프터의 조절 → 제1시밍로울의 조절 → 제2시밍 로울의 조절
- ③ 리프터의 조절 → 시밍 척 위치의 결정 → 제1시밍로울의 조절 → 제2시밍 로울의 조절
- ④ 시밍 척 위치의 결정 → 제1시밍 로울의 조절 → 제2시밍 로울의 조절 → 리프터의 조절
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43. 젤리 응고시 가장 적당한 pH는?
(정답률: 81.71%, 67/82)
- ① pH 1∼2.5
- ② pH 3∼3.5
- ③ pH 5∼5.5
- ④ pH 7∼8
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44. 식육가공에 있어서 훈연하는 이유가 아닌 것은?
(정답률: 92.94%, 79/85)
- ① 저장성을 준다.
- ② 색깔을 좋게 한다.
- ③ 영양가를 높여준다.
- ④ 향을 좋게 한다.
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45. 과실류 저온 저장에서 저장고내 공기 조성을 변화시켜 저장하는 이유는?
(정답률: 84.15%, 69/82)
- ① 과실류의 호흡을 억제하여 중량감소를 막기 위하여
- ② 과실류의 호흡을 촉진하여 저장기간을 연장하기 위하여
- ③ 저장고 내 공기의 흐름을 좋게 하기 위하여
- ④ 저장고 내 온도 분포를 고르게 하기 위하여
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46. 연유의 예비가열 조작을 하는 목적 중 틀린 것은?
(정답률: 71.25%, 57/80)
- ① 효소파괴의 목적
- ② 유해미생물을 파괴할 목적
- ③ 설탕을 용해시킬 목적
- ④ 단백질 응고를 크게 할 목적
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47. 증발기에서 용액의 끓는점은 증발 효율에 큰 영향을 미친다. 다음 중 용액의 끓는점에 영향을 받지 않는 것은?
(정답률: 72.84%, 59/81)
- ① 용액의 농도
- ② 용액의 압력
- ③ 용액의 깊이
- ④ 용액의 응축수
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48. 식품가공에서 사용되는 단위조작의 기본원리와 다른 것은?
(정답률: 86.59%, 71/82)
- ① 유체의 흐름
- ② 열전달
- ③ 물질이동
- ④ 작업순서
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49. 산당화엿 제조시 녹말의 분해제 중 일반적으로 사용되지 않는 것은?
(정답률: 72.94%, 62/85)
- ① 탄산
- ② 염산
- ③ 황산
- ④ 옥살산(수산)
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50. 우유의 표준화시 기준이 되는 성분은?
(정답률: 73.03%, 65/89)
- ① 유당
- ② 유단백질
- ③ 유지방
- ④ 무기물
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51. 증류는 어느 원리를 이용한 것인가?
(정답률: 81.61%, 71/87)
- ① 빙점의 차
- ② 분자량의 차
- ③ 비점의 차
- ④ 용해도의 차
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52. 소시지나 프레스 햄의 제조에 있어서 고기를 케이싱에 다져 넣어 고기덩이로 결착시키는데 쓰이는 기계는?
(정답률: 79.27%, 65/82)
- ① 사일런트 커터(silent cutter)
- ② 스터퍼(stuffer)
- ③ 믹서(mixer)
- ④ 쵸퍼(chopper)
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53. 침채류를 담그면 숙성과정에서 독특한 향기가 나며 소금의 짠맛도 순화되어 전체적으로 조화된 맛이 생기고 풋냄새도 없어진다. 숙성작용과 거리가 먼 것은?
(정답률: 85.54%, 71/83)
- ① 삼투작용
- ② 효소작용
- ③ 발효작용
- ④ 발열작용
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54. 식품가공장치 설계의 순서를 틀리게 설명한 것은?
(정답률: 97.47%, 77/79)
- ① 물질 및 에너지 수지를 계산하고 플로우시트(flowsheet)를 결정한다.
- ② 장치의 적절한 구조를 연구하고 그 크기를 결정한다.
- ③ 식품공업적 계산에 따라 장치의 중요한 부분의 치수를 적절히 결정한다.
- ④ 사용물질(원료)의 성질은 고려하지 않고 장치의 재료를 결정한다.
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55. 소프트 마가린(Soft margarine)과 하드 마가린(Hardmargarine)의 물리적 성질에 차이가 생기도록 하는 주요요인은?
(정답률: 75.61%, 62/82)
- ① 연화제
- ② 유화제
- ③ 불포화지방산
- ④ 수분
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56. 고기의 냉동에 급속냉동이 가장 적합한 이유는?
(정답률: 90.36%, 75/83)
- ① 기생충을 죽이기 위하여
- ② 부패를 막기 위하여
- ③ 얼음결정이 작고 조직이 상하지 않게 하기 위하여
- ④ 수분의 증발로 오래 저장하기 위하여
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57. 토마토 통조림(tomato solid pack) 제조시 완숙한 토마토는 연화(軟化)해서 육질이 허물어지기 쉽다. 이것을 방지하기 위해 첨가하는 물질은?
(정답률: 60.71%, 51/84)
- ① 염화칼슘(CaCl2)
- ② 수산화나트륨(NaOH)
- ③ 염화나트륨(NaCl)
- ④ 탄산칼슘(CaCO3)
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58. 연제품의 탄력보강제로서 부적당한 것은?
(정답률: 70.59%, 60/85)
- ① 중합인산염
- ② 전분
- ③ 식물성단백질
- ④ 소르빈산
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59. 염장품에 있어서 식염의 삼투속도에 관계되는 설명 중 잘못된 것은?
(정답률: 85.06%, 74/87)
- ① 식염의 농도가 높으면 삼투속도가 빠르다.
- ② 식염에 불순물이 많으면 삼투속도가 늦다.
- ③ 어체에 지방이 많으면 식염의 삼투속도가 늦다.
- ④ 어체의 선도가 떨어지면 식염의 삼투속도가 빠르다.
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60. 감귤 통조림의 시럽이 혼탁되는 요인은?
(정답률: 75.58%, 65/86)
- ① 살균 부족
- ② 헤스페리딘의 작용
- ③ 타이로신의 작용
- ④ 냉각 불충분
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