시험일자 : 2002년 8월 11일
1. 보존료 효과가 영향을 주는 요인에 대한 설명 중 틀리는 것은?
(정답률: 40%, 2/5)
- ① 보존효과 발휘는 pH에 반비례한다.
- ② 항균작용은 비해리 분자의 농도에 반비례한다.
- ③ 보존료는 가열살균의 보조효과를 준다.
- ④ 용해능력과 작용은 대체로 비례한다.
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2. 플라스틱의 주요 첨가제 중 산화방지제에 대하여 바르게 언급한 것은?
(정답률: 75%, 3/4)
- ① 산화방지제는 플라스틱 가공을 윤활히 진행시키며 프탈산에스테르계가 있다.
- ② 사용되는 화학물질로는 디부틸 주석 화합물이 있다.
- ③ 페놀류인 부틸히드록시아니졸(BHA)등의 화합물이 산화에 의한 변화를 방지한다.
- ④ 주로 에폭시화 식물성 유지가 사용되고 있다.
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3. 식품과 독소의 관계가 서로 관련이 없는 것끼리 연결된 것은?
(정답률: 75%, 3/4)
- ① muscarine-버섯
- ② solanine-감자
- ③ amygdalin-피마자
- ④ gossypol-목화씨
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4. HACCP(hazard analysis critical control point) 제도에 대한 설명 중 올바른 것은?
(정답률: 25%, 2/8)
- ① 식품 등의 규격 및 기준의 최저기준 이상의 위생적 품질기준 제도
- ② 식품공장의 미생물 관리를 위한 위해분석과 중요관리점검 제도
- ③ 식품의 유통과정 중 문제점이 발생시 제품을 자발적으로 회수하여 폐기하는 제도
- ④ 포자를 만드는 세균의 살균을 목표로 한 살균처리제도
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5. 손에 화농성 상처가 있는 사람이 만든 식품을 먹고 식중독이 발생했다면 다음 중 어느 균에 의해서 일어났을 가능성이 가장 많은가?
(정답률: 75%, 3/4)
- ① 살모넬라균
- ② 보툴리누스균
- ③ 포도상구균
- ④ 장염비브리오균
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6. 식육제품에 많이 사용되는 보존료는?
(정답률: 50%, 2/4)
- ① Sorbic acid
- ② Salicylic acid
- ③ Benzoic acid
- ④ Dehydroacetic acid
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7. 다음과 같은 목적과 기능을 하는 식품 첨가물은?
(정답률: 75%, 3/4)
- ① 산미료(acidulant)
- ② 조미료(seasoning)
- ③ 호료(thickening agent)
- ④ 유화제(emulsifier)
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8. 일본에서 발생한 이타이 이타이(Itai-Itai)병의 원인 금속은?
(정답률: 100%, 6/6)
- ① 유기수은
- ② 카드뮴
- ③ 주석
- ④ 비소
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9. 식품공장 폐수와 가장 관계가 적은 것은?
(정답률: 60%, 3/5)
- ① 유기성 폐수이다.
- ② 무기성 폐수이다.
- ③ 부유물질이 많다.
- ④ BOD가 높다.
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10. 쇠고기를 생식함으로써 감염될 수 있는 기생충은?
(정답률: 75%, 3/4)
- ① 유구조충
- ② 무구조충
- ③ 십이지장충
- ④ 광절열두조충
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11. 식품의 방사능 오염에서 가장 문제가 되는 핵종만을 묶어 놓은 것은?
(정답률: 50%, 2/4)
- ① 89Sr, 95Zr
- ② 140Ba, 141Ce
- ③ 90Sr, 137Cs
- ④ 59Fe, 131I
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12. 수질오염의 지표가 되며 식품위생검사와 가장 밀접한 관계가 있는 균은?
(정답률: 100%, 4/4)
- ① 대장균
- ② 젖산균
- ③ 초산균
- ④ 발효균
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13. 회충란을 사멸시킬 수 있는 능력이 가장 강한 것은?
(정답률: 25%, 1/4)
- ① 건조
- ② 일광
- ③ 빙결
- ④ 습도
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14. 식품용 용기와 위생문제를 유발할 수 있는 물질과의 연결이 잘못된 것은?
(정답률: 57.14%, 4/7)
- ① 아연을 도금한 식기 - 아연
- ② 안료를 사용한 용기 - 납, 아연, 크롬 등의 유해금속
- ③ 주석을 도금한 통조림 공관 - 주석
- ④ 유약을 사용한 도자기 - 페놀
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15. 굴, 모시조개 등이 원인이 되는 동물성 중독 성분은?
(정답률: 100%, 4/4)
- ① 테트로도톡신
- ② 삭시톡신
- ③ 리코핀
- ④ 베네루핀
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16. Babcock 법은 무엇에 대한 검사법인가?
(정답률: 25%, 1/4)
- ① 우유의 신선도
- ② 우유의 산도
- ③ 우유의 지방함량
- ④ 우유의 대장균수
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17. 대장균 확정시험에 사용되지 않는 배지는?
(정답률: 75%, 3/4)
- ① BGLB
- ② EMB
- ③ Endo
- ④ Czapek-Dox
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18. 복어의 독성이 가장 강한 부위는?
(정답률: 100%, 6/6)
- ① 난소
- ② 위장
- ③ 피부
- ④ 껍질
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19. 식품을 자외선으로 살균할 때의 특징이 아닌 것은?
(정답률: 0%, 0/4)
- ① 유기물 특히 단백질 식품에 효과적이다.
- ② 조사후 조사 대상물에 거의 변화를 주지 않는다.
- ③ 비열(非熱) 살균한다.
- ④ 살균효과는 대상물의 자외선 투과율과 관계 있다.
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20. 아플라톡신(aflatoxin)을 생성하는 미생물은?
(정답률: 14.29%, 1/7)
- ① Aspergillus ochraceus
- ② Aspergillus glaucus
- ③ Aspergillus flavus
- ④ Aspergillus niger
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21. 트리글리세라이드(triglyceride)의 가수분해 생성물은?
(정답률: 20%, 1/5)
- ① glycerol과 ether
- ② ester와 ether
- ③ glycerol과 fatty acid
- ④ ester와 fatty acid
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22. 독성이 있어 식품에 직접 사용할 수 없고 담배향료 또는 의약품에 사용되는 감초의 단맛성분은?
(정답률: 0%, 0/5)
- ① Stevioside
- ② Dulcin
- ③ Perillartine
- ④ Glycyrrhizin
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23. 다음 5탄당 중 여러 가지 보조효소의 구성성분이며 생체 내에서 에너지 대사에 관여하는 것은?
(정답률: 70%, 7/10)
- ① 리보오스(ribose)
- ② 크실로오스(xylose)
- ③ 아라비노스(arabinose)
- ④ 람노오스(rhamnose)
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24. 효소에 의한 갈색화 반응을 억제하기 위한 방법으로 적당하지 않은 것은?
(정답률: 66.67%, 6/9)
- ① 가열하여 효소를 불활성화시킴
- ② 저온저장
- ③ 산소의 제거
- ④ 산화제의 첨가
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25. 물고기의 비린 냄새를 내는 주성분은?
(정답률: 100%, 8/8)
- ① 휘발성 고급알콜
- ② 암모니아
- ③ 트리메틸아민
- ④ 고급지방산의 가수분해물
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26. 비효소적 갈변반응을 억제하는 방법이 아닌 것은?
(정답률: 42.86%, 3/7)
- ① 산소제거
- ② 환원제 첨가
- ③ 금속이온의 첨가
- ④ 항산화제 첨가
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27. 인체의 대장 내에서 발생하는 현상에 대하여 설명한 것중 틀린 것은?
(정답률: 33.33%, 2/6)
- ① 소화흡수된 잔여물의 부패가 발생한다.
- ② 소장에서 일어난 소화과정이 어느 정도 계속된다.
- ③ 섬유소가 소화된다.
- ④ 수분을 흡수한다.
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28. 홍차의 제조에 대한 설명 중 틀린 것은?
(정답률: 28.57%, 2/7)
- ① 홍차 제조과정에서의 갈변반응은 효소적 갈변반응이다.
- ② 홍차 제조시 발효과정을 거쳐 말린다.
- ③ 홍차 제조시 건조하기 전에 수증기로 찐다.
- ④ 홍차 제조과정에서 polyphenol화합물이 산화 중합 되어 갈색의 theaflavin류를 형성한다.
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29. 다음의 식품 중 소성체의 특성을 나타내는 것은 어느것인가?
(정답률: 83.33%, 5/6)
- ① 가당연유
- ② 생크림
- ③ 물엿
- ④ 난백
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30. CuSO4의 알칼리 용액에 다음 당을 넣고 가열할 때 Cu2O의 붉은색 침전이 생기지 않는 것은?
(정답률: 28.57%, 2/7)
- ① 포도당(glucose)
- ② 맥아당(maltose)
- ③ 유당(lactose)
- ④ 설탕(sucrose)
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31. 사과 절단면의 갈변시 생성되는 색소는?
(정답률: 35.71%, 5/14)
- ① 캐러멜(caramel)
- ② 페놀(phenol)
- ③ 퀴논(quinone)
- ④ 멜라닌(melanin)
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32. 노화에 대한 설명 중 틀린 것은?
(정답률: 50%, 3/6)
- ① 2∼5℃에서는 물분자 간의 수소결합이 안정되어 노화가 잘 일어난다.
- ② 노화는 수분함량이 많으면 많을수록 잘 일어난다.
- ③ pH에 영향을 받아 강산성 상태에서는 노화가 촉진된다.
- ④ amylopectin의 함량이 많을수록 노화가 억제된다.
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33. 등온흡습곡선에 있어서 식품의 안정성이 가장 좋은 영역은 어느 것인가?
(정답률: 66.67%, 4/6)
- ① 단분자층 영역
- ② 다분자층 영역
- ③ 모세관응고 영역
- ④ 대기수분 영역
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34. 유지의 산패에 대한 설명 중 맞지 않는 것은?
(정답률: 20%, 1/5)
- ① 지방산내에 methylene기가 증가하면 산패속도는 감소한다.
- ② 유지의 산패는 가시광선에 의하여 촉진된다.
- ③ 철, 구리 등은 식용유지의 산패를 촉진한다.
- ④ Hematin과 같은 이물질이 섞이면 산패의 유도기간을 단축시킨다.
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35. 아밀로오스에 작용하여 비환원성 말단에서 맥아당 단위로 절단하는 가수분해효소는?
(정답률: 66.67%, 6/9)
- ① α -amylase
- ② β -amylase
- ③ pectinase
- ④ invertase
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36. 다음의 변성 단백질의 성질 중 틀린 것은?
(정답률: 40%, 2/5)
- ① 생물학적 특성을 상실한다.
- ② 단백질 분해효소에 의해 분해되기 쉽다.
- ③ 반응성이 감소한다.
- ④ 용해도가 변화한다.
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37. 매운맛 성분으로 진제론(Zingerone)이 들어 있는 것은?
(정답률: 66.67%, 6/9)
- ① 마늘
- ② 생강
- ③ 고추
- ④ 후추
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38. 생리적 산성 식품에 속하는 것은?
(정답률: 33.33%, 2/6)
- ① 해조류
- ② 채소류
- ③ 과실류
- ④ 곡류
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39. 다음 소화액 중 소화효소를 함유하고 있지 않은 것은?
(정답률: 83.33%, 5/6)
- ① 위액
- ② 췌액
- ③ 담즙
- ④ 장액
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40. 물, 청량음료, 식용유 등 묽은 용액들은 다음 중 어떤 유체의 특성을 나타내는가?
(정답률: 57.14%, 4/7)
- ① 뉴톤(Newton) 유체
- ② 딜레탄트(Dilatant) 유체
- ③ 의사가소성(pseudoplastic) 유체
- ④ 빙함소성(Bingham plastic) 유체
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41. 호흡상승현상(climacteric rise)을 나타내는 청과물에 해당하는 것은?
(정답률: 75%, 3/4)
- ① 오이
- ② 사과
- ③ 양파
- ④ 감자
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42. 난백 중에 함유되어 있는 단백질 분해효소는?
(정답률: 25%, 2/8)
- ① 라이소자임(Lysozyme)
- ② 아비딘(Avidin)
- ③ 크산틴 옥시다아제(Xanthin oxidase)
- ④ 카탈라아제(Catalase)
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43. 직접 반죽법으로 빵을 제조할 경우 그 공정이 맞는 것은?
(정답률: 100%, 10/10)
- ① 반죽 - 스펀지 - 스펀지 발효 - 반죽 - 플로어 타임- 정형 - 2차발효 - 오븐
- ② 반죽 - 1차발효 - 분할 - 둥글리기 - 중간발효 -정형 - 팬닝 - 2차발효 - 오븐
- ③ 반죽 - 1차발효 - 성형 - 분할 - 둥글리기 - 중간 발효 - 정형 - 2차발효 - 팬닝 - 오븐
- ④ 반죽 - 1차발효 - 분할 - 둥글리기 - 정형 - 반죽- 팬닝 - 2차발효 - 오븐
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44. 유제품(乳製品)이 아닌 것은?
(정답률: 100%, 3/3)
- ① 버터(butter)
- ② 요구르트(yoghurt)
- ③ 치즈(cheese)
- ④ 두유(soybean milk)
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45. 유지의 채취방법이 아닌 것은?
(정답률: 66.67%, 2/3)
- ① 증류법
- ② 용출법
- ③ 압착법
- ④ 추출법
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46. 건조식품 저장 중 변패의 원인이 되는 것은?
(정답률: 33.33%, 1/3)
- ① 세균
- ② 효소
- ③ 곰팡이
- ④ 효모
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47. 햄의 훈연에 관한 설명 중 틀린 것은?
(정답률: 66.67%, 2/3)
- ① 훈연의 목적은 방부성을 주는 것이다.
- ② 냉훈법은 저장성이 크다.
- ③ 고온법은 노력절약 및 수량을 위하여 많이 사용한다.
- ④ 냉훈법은 속훈법에 속한다.
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48. 자연치즈 제조시 커드(curd)의 가온 효과가 아닌 것은?
(정답률: 33.33%, 1/3)
- ① 유청의 배출이 빨라진다.
- ② 젖산 발효가 촉진된다.
- ③ 커드가 수축되어 탄력성 있는 입자로 된다.
- ④ 고온성균의 증식을 방지한다.
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49. 박피, 수세한 복숭아의 당분이 8.0 % 일 때, 이것을 공관에 고형량 270 g씩 살재임을 할 경우 주입당액의 농도는 약 얼마로 하여야 하는가? (단, 내용물의 총량 : 430 g, 제품의 규격당도 : 19.5%)
(정답률: 25%, 1/4)
- ① 8.0%
- ② 19.5%
- ③ 27.0%
- ④ 39.0%
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50. 유지의 정제공정으로 올바른 것은?
(정답률: 60%, 3/5)
- ① 중화 → 탈취 → 탈색 → 탈검 → 윈터화
- ② 탈색 → 탈검 → 중화 → 탈취 → 윈터화
- ③ 중화 → 탈검 → 탈색 → 탈취 → 윈터화
- ④ 탈검 → 탈취 → 중화 → 탈색 → 윈터화
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51. 복숭아 통조림 제조에서 껍질 벗기는데 쓰이는 것은?
(정답률: 75%, 3/4)
- ① 1∼3% NaOH
- ② 1∼3% NaCl
- ③ 1∼3% NaHCO3
- ④ 1∼3% citric acid
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52. 당면의 제조공정에 속하지 않는 단위공정은?
(정답률: 33.33%, 1/3)
- ① 삶기
- ② 동결
- ③ 숙성
- ④ 건조
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53. 개량식 간장 제조시 장달임의 목적과 거리가 먼 것은?
(정답률: 50%, 2/4)
- ① 갈색향상
- ② 향미부여
- ③ 청징
- ④ 숙성시간 단축
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54. 두부를 제조할 때 사용하는 응고제가 아닌 것은?
(정답률: 60%, 3/5)
- ① CaCl2
- ② CaSO4
- ③ CaCO3
- ④ MgCl2
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55. 밀가루 3kg을 사용하여 건조글루텐(건부량) 410g을 제조 하였다. 이 때의 건조글루텐 함량은 얼마이며, 이 밀가루는 박력분, 중력분, 강력분 중 어디에 분류되며, 주로 사용하는 용도는 무엇인가?
(정답률: 75%, 3/4)
- ① 건조글루텐 함량 13.6% - 중력분 - 면류
- ② 건조글루텐 함량 12.5% - 중력분 - 국수
- ③ 건조글루텐 함량 13.6% - 강력분 - 식빵
- ④ 건조글루텐 함량 13.6% - 강력분 - 과자, 비스킷
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56. 무지유고형분(無脂乳固形分)의 주 공급원료로 부적합한 것은?
(정답률: 66.67%, 2/3)
- ① 탈지유
- ② 버터밀크
- ③ 연유
- ④ 크림
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57. 다음 중 부패육 측정법이 아닌 것은?
(정답률: 100%, 3/3)
- ① 암모니아태 질소정량
- ② 아미노산 질소정량
- ③ pH측정
- ④ 당도측정
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58. 두유를 제조할 때 콩비린내를 없애기 위하여 사용하는 방법이 아닌 것은?
(정답률: 75%, 3/4)
- ① 100℃의 열수에 침지한 후 마쇄하는 열수침지법
- ② 5℃ 이하의 냉수에 30분간 침지한 후 마쇄하는 냉수 침지법
- ③ 60℃의 가성소다에 2시간 침지시킨 후 열수와 함께 마쇄하는 알칼리침지법
- ④ 충분히 수침한 콩을 고온의 스팀으로 찌는 증자법
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59. 정상적인 계란의 구성이 아닌 것은?
(정답률: 100%, 3/3)
- ① 난각
- ② 난황
- ③ 난백
- ④ 기공
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60. 열전달 속도(heat transfer)는 다음 무엇에 비례하는가?
(정답률: 0%, 0/3)
- ① 열저항
- ② 온도의 차
- ③ 분압의 차
- ④ 물체의 두께
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61. 포도당의 정상젖산 발효와 이상젖산 발효에 있어 생성되는 최종산물에 대하여 바르게 설명한 것은?
(정답률: 20%, 1/5)
- ① 정상젖산 발효시는 젖산만 생성되고, 이상젖산 발효 시는 알콜만 생성된다.
- ② 정상젖산 발효시는 젖산만 생성되고, 이상젖산 발효 시는 에탄올만 생성된다.
- ③ 정상젖산 발효시는 젖산만 생성되고, 이상젖산 발효 시는 젖산, 에탄올, 탄산가스가 생성된다.
- ④ 정상젖산 발효시는 젖산만 생성되고, 이상젖산 발효 시는 젖산, 낙산, 이산화탄소가 생성된 다.
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62. 곰팡이의 유성생식의 기본적 과정의 순서가 올바른 것은?
(정답률: 100%, 2/2)
- ① 핵융합 → 원형질융합 → 감수분열 → 포자형성
- ② 원형질융합 → 핵융합 → 감수분열 → 포자형성
- ③ 핵융합 → 감수분열 → 원형질융합 → 포자형성
- ④ 원형질융합 → 감수분열 → 핵융합 → 포자형성
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63. 버섯 중에 포자가 있는 곳은?
(정답률: 100%, 3/3)
- ① 갓(cap)
- ② 주름(gills)
- ③ 각포(volva)
- ④ 균륜(ring)
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64. 효모에 대한 설명 중 잘못된 것은?
(정답률: 33.33%, 1/3)
- ① Clostridium 속은 대표적인 혐기성 효모이다.
- ② 진핵세포이며 단일세포로 되어 있다.
- ③ 유기 탄소원을 필요로 한다.
- ④ 대부분 출아법으로 증식한다.
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65. 김치의 주요 젖산균은?
(정답률: 66.67%, 2/3)
- ① Lactobacillus sake
- ② Leuconostoc mesenteroides
- ③ Lactobacillus bulgaricus
- ④ Lactobacillus acidophilus
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66. 유지를 생산하는 효모는?
(정답률: 33.33%, 1/3)
- ① Candida utilis
- ② Rhodotorula glutinis
- ③ Hansenula anomala
- ④ Saccharomyces rouxii
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67. 맥주 또는 포도주 양조에 있어서 유해균이 아닌 것은?
(정답률: 75%, 3/4)
- ① Saccharomyces carlsbergensis
- ② Saccharomyces pastorianus
- ③ Saccharomyces diastaticus
- ④ Pichia membranaefaciens
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68. 엿기름을 이용하여 발효시키는 주류는?
(정답률: 33.33%, 1/3)
- ① 포도주
- ② 맥주
- ③ 일본청주
- ④ 소주
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69. 전분으로부터 Amylo 법에 의한 주정제조에 이용되는 곰팡이는?
(정답률: 33.33%, 1/3)
- ① Mucor mucedo
- ② Mucor rouxii
- ③ Rhizopus nigricans
- ④ Aspergillus usami
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70. 미생물에서 무기염류의 역할과 관계가 적은 것은?
(정답률: 100%, 3/3)
- ① 세포의 구성분
- ② 세포벽의 주성분
- ③ 물질대사의 보효소
- ④ 세포내의 삼투압 조절
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71. 원핵세포생물에 대한 설명 중에서 틀린 것은?
(정답률: 33.33%, 1/3)
- ① 핵막과 미토콘드리아가 없다.
- ② 호흡효소는 대부분 mesosome에 존재한다.
- ③ 진화 발달된 세포이다.
- ④ 일반적으로 sterol이 없다.
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72. 분열에 의하여 증식하는 효모는?
(정답률: 66.67%, 2/3)
- ① Saccharomyces속
- ② Candida속
- ③ Sporobolomyces속
- ④ Schizosaccharomyces속
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73. 젖당을 분해하여 CO2 와 H2 가스를 생성하는 세균은?
(정답률: 25%, 1/4)
- ① 대장균
- ② 초산균
- ③ 젖산균
- ④ 프로피온산균
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74. 동식물의 세포보다 미생물의 세포내에 비교적 많이 함유되어 있는 것은?
(정답률: 66.67%, 2/3)
- ① 요산(uric acid)
- ② 지방산(fatty acid)
- ③ 아미노산(amino acid)
- ④ 핵산(nucleic acid)
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75. 요구르트(yoghurt)제조에 사용하는 젖산균은?
(정답률: 100%, 4/4)
- ① Lactobacillus bulgaricus
- ② Lactobacillus plantarum
- ③ Lactobacillus casei
- ④ Lactobacillus brevis
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76. 고정화 효소 제조에서 담체 결합법이 아닌 것은?
(정답률: 33.33%, 1/3)
- ① 격자형 결합법
- ② 이온결합법
- ③ 공유결합법
- ④ 물리적 흡착법
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77. 전분 당화력이 강해서 구연산 생성 및 소주제조에 사용되는 곰팡이는?
(정답률: 60%, 3/5)
- ① Aspergillus tamari
- ② Penicillium citrinum
- ③ Monascus purpureus
- ④ Aspergillus niger
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78. 피자기속에 자낭포자가 4-8개가 순서대로 나열되어 있고 분생자가 반달모양으로 빵조각 등에 생육하여 연분홍색을 띄므로 붉은빵 곰팡이라고도 하며, 미생물 유전학의 연구로도 많이 사용되는 곰팡이 속은?
(정답률: 75%, 3/4)
- ① Aspergillus 속
- ② Eremothecium 속
- ③ Neurospora 속
- ④ Penicillium 속
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79. 배지 중의 영양원이 소비되고 배지 자체의 pH가 변화되며 대사산물이 축적되어 생육이 억제되는 시기는?
(정답률: 33.33%, 1/3)
- ① 유도기(lag phase)
- ② 대수기(logarithmic phase)
- ③ 정상기(stationary phase)
- ④ 사멸기(death phase)
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80. 탄소원으로 포도당 1kg에 Saccharomyces cerevisiae 를 배양하여 발효시켰을 때 얻어지는 에틸알콜의 이론적인 생성량은 얼마인가? (단, 원자량 : H = 1 , C = 12 , O = 16)
(정답률: 50%, 3/6)
- ① 423g
- ② 511g
- ③ 645g
- ④ 786g
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